„О народној храни у Маријову“
Гл. Географ. друштва св XIV, Београд 1928, 131-137
Д-р Војислав С. Радовановић
У расправи „Старинска српска јела и пића”, Др. С. Тројановић набраја од чега све Срби пеку хлеб, па најзад у опште узима, да у свим српским земљама „месе такав хлеб какво жито сеју”. Ту долазе у обзир: пшеница, јечам, раж, овас, просо, кукуруз, сијерак, хељда, од чијег брашна наш народ справља хлеб. Готово се ништа не зна о употреби жира за јело код нашег народа. Једино што је Др. С. Тројановићу нешто познато о томе у Србији за време гладне 1813 године, када су сељаци „махом млели жир и пекли хлеб, па шта више ни жира није било довољно, који су испод снега» скупљали, него су жировну брашну додавали и туцане храстове коре”. Ова напомена је све што се о хлебу од жира код нас досад знало.
После 1813 године као да се у Србији жировни хлеб ни у највећој невољи више није употребљавао. Јер у делу „Из Србије Кнеза Милоша”, Др. Тих. Р. Ђорђевић, говорећи о народној храни, наводи хлеб од кукуруза и пшенице, и како је поред тога у народу још „био познат и хлеб од ражи, јечма, овса, хељде и проса, али се он јео врло ретко, понекад само у невољи”.
Међутим, није то тако у свима српским земљама. У Јужној Србији, у изолованој и забаченој области Маријово, и данас је још сасвим добро познат хлеб од жира, за који тамошње стаповништво има и специјалан назив „желадов леб”.
У планинској корутини Маријову, око клисурасте и кањонске долине Црне Реке, између Пелагоније и Тиквеша, код сановништва се још и данас задржао стари, патријархални начин живота, који се огледа како у материјалној тако и у духовној народној култури. А нарочито привредни и домаћи живот Маријоваца, поред других особина народног живота и обичаја, показује врло старе црте, које одводе и у веома далеку прошлост и примитивност.
Једна од најтипичнијих ових црта у животу Маријоваца јесте и употреба желадовог хлеба, којим су се сељаци у Маријову све до Великог Рата, не само за време гладних година исхрањивали, већ који је исто тако био и главна редовна храна сиромашнијег становништва, када је и иначе оскудна храна на измаку, обично још од средине зиме и све до нове летине.
Ова употреба желадовог хлеба у Маријову, која представља један од најстаријих и најпримитивнијих начина људске исхране, у последње је време позната само још у неколико крајева на земљи.
Становници планинских, скоро искључиво сточарских села Маријова, као што су Вепрчани, Гуђаково, Галишта и др., имали су пре Великог Рата сваки свој „забел”, у коме је главна шума била од „дабје”.* Маријовци из ових села причају, како у „турско”, па и у „прво српско”, „свекоја кућа забел имаше”, а између ових су се увек знале „међе”, на које се нарочито пазило, исто толико колико и на међе између њива. Кад би нека задруга стасала до деобе, онда су нови „деленици” између себе делили „забел” на тај начин, што на новим међама помоћу секира „дрвје ќe го забелат”.
Маријовци су забеле оволико пазили због њихове „дабове шуме”, коју су у њима нарочито гајили, и због њенога богатог плода у жиру, који зову „желад” (множ. „желади”). Док се у северним српским земљама место „желад” каже „жир” дотле се у Црној Гори говори „желуд” или „жељуд”, такође у Хрватској „желуд”, у руском „желуд” или „жољуд”, a на ческом „zalud”, од старословенског „желадк”, (лат. glans).
Маријовски су забели „одвек” рађали много „желади”. У Вепрчанима сваки је домаћин брао из свога забела најмање по 1000 ока желади годишње, а многи и више, док је већи део желади остајао испод дабова у шуми за истеривање свиња. Један део обраних желади служио је за гојење по којег свињчета у „ћумезу”, такође и за делимичну зимску исхрану говеди, оваца и коза, а други се део чувао за „желадов хлеб”, који је служио за исхрану самих сељака. Маријовци кажу: „Од наше поле полошо, погладно нема”, па када би им и оно мало летине у житу омануло, или када би им недостало хране, што је била редовна појава сваке зиме, онда су били сигурни, да ће их бар њихови забели исхранити. Још од средине зиме сиромашнији Маријовци јели су „желадов хлеб”. А кад би још по Маријову неродних година ударила и „гладија”, тада је „желадов леб” био готово главна храна свега планинског становништва. Тако је било, на пр. за време глади 1894, а памте се још и многе друге гладне године.
Као и о осталој летини, Маријовци су се бринули и о брању „желади”. Чим би под јесен стасали, желади су брани и остављани да се добро осуше на сунцу, а затим су смештани у „сокнице”. Онај део желади, који би био намењен за људску исхрану, најпре се стављао у „вурна”, да би печењем изгубио опор или горак а задобио нешто пријатнији укус, а затим би га овако печена сељаци носили у „мелница”, да се самеље. Тако се добијало „желадово брашно”, које се месило као обично, пресно тесто, од кога се пекао „желадов леб”. Сироти Маријовци су и са овим лебом били задовољни, само да се исхране док не стаса нова летина, али ипак кажу: „Ама не може желадов леб да стане токма леб; ни се кисне, ни се пече, убаво да нарасне, ама ће се јади, од мака, од гладо”.
Маријовци су се прехрањивали желадовим хлебом све до Великог Рата, а тако донекле и у доба бугарске окупације 1915-1918 године, када су им Бугари, у близини војишта на Солунском Фронту, скоро све забеле са њиховом дабовом шумом посекли и уништили. Од тада се овај вајкидашњи начин исхране у Маријову губи и нестаје, тако, да се већ 1924 године, када сам први пут био у Маријову, ретко где још могло наићи на „желадов леб”. Маријовци још не могу да прежале своје забеле, чији им се плод од вајкада у невољи сналазио и од глади их чувао, те се жале на „Бугарите”: „Тија много зијан ни направеа, сите забели ни исекоа и искорнаа, сето што имаше за јадејне ни поједоа, ама сите не расипаа”.
Исхрана становништва у Маријову желадовим хлебом одводи на једној страни и у веома далеку, средњевековну, па и класичну старину ових крајева, а на другој страни показује један од најпримитивнијих начина људске исхране, какав се ретко где још на земљи задржао. Као што је Dr. Wagler у монографији о храсту показао, ово се дрво сматра као најстарије, чији је плод-служио за људску исхрану. Према грчкој митологији, жир је пре увођења културе жита био искључива људска храна. А пошто је у овом средству за људску исхрану у Грчкој често владала и велика оскудица, то се жир, да би га више остајало за исхрану становништва, приносио на жртву боговима обично у сасвим малим количинама, док је толико више храстовог лишћа приношено на жртву. Стари су Грци опевали храст ради његовог плода као своју „мајку” која их храни; сматрали су не само као штету, већ и за грех, посећи храст који рађа жир. Племену Аркађана, за које се веровало да је прво на свет настало, као што се опет храст сматрао за најстарију биљку, приписивали су се велики успеси у вештини справљања жира за људску храну. Као код наших Маријоваца сада, жир се и тамо још онда претходно пекао, да би му се горак укус ублажио.
У Аркадији су се у античко доба разликовале три врсте храста, док су становници Ида знали и за пет врста, и све их према укусу жира за јело нарочито класификовали. A у Аркадији, и у још неким крајевима Грчке, сељаци и сада једу печени, некад и сирови жир ј стога Аркађане у шали називају „жироједи”. Слично Грчкој, и у класичној Македонији знало се за четири врсте храста. Узима се као главна врста храста чији се жир јео Quercus Aesculus, коју неки сматрају само као подврсту Qu. sessiliflora, и која је била распрострањена на обали Мале Азије, у Грчкој, Тракији и Македонији. Сем ове, има и других врста храстова чији се жир једе: у Грчкој и Македонији таква је средњеевропска врста Quercus sessiliflora Sal. (Qu. robur L.), y Македонији Qu. sessilis Ehrh., y Грчкој и Македонији медитеранске врсте Qu. ilex L., Qu. Ballofa Desf. и Qu. Aegilops L., од којих je пo-следња врста нарочито укусног жира. Иначе je у српској Македонији главна медитеранска врста храста Quercus macedonica, а најраспрострањеније средњеевропске врсте су Qu. sessiliflora и Qu. pedunculata.
Познато je даље, да се у доба Плинија и у Шпанији жир јео уз ручак. Плиније разликује нарочите две врсте храста чији је жир сладак: „quercus” и „glans fagea”, од којих је ова друга врста укус-нијег плода.26 А према Страбону, шпанско планинско становништво Лузитаније хранило се no две Трећине године хлебом од жира, који се претходно сушио и у брашно млео.
Дакле, код наших Маријоваца, насељених у области старе Македоније, где је још у античко доба било грчких културних утицаја, a где и из римске периоде има знатних културних трагова, као да у справљању желадовог хлеба налазимо усредсређена и искуства грчке античке периоде, која су у претходном печењу жира пре јела ради ублажавања горког укуса, и искуства римске периоде, која су у претходном сушењу жира и млевењу у брашно, од кога се хлеб пекао.
Али и поред ових веза у начину справљања маријовског желадовог хлеба са искуствима античких народа, чији су културни утицаји обухватили и ову област, и који су ту од досељеног словенског становништва делимично наслеђени, ипак се не би могло тврдити, да словенски досељеници пре доласка у ову област нису знали за употребу жира и за људску храну, и да нису имали никаквих искустава о справљању хлеба од жира. Истина, у делу L. Niederle-a о животу старих Словена, спомиње се само хлеб од разних врста жита (просо, пшеница, пиро, раж, јечам и овас), а не паводе се никакви поуздани подаци и о томе, да ли су и Словени, слично Германима и неким дру-гим европским народима, употребљавали ,,žaludy” за храну. Једино што je у околини Берлина нађен печени жир, који је, дакле, био намењен за људску храну, и, мада је из т.зв. лужичког доба, ипак је несигурно, да ли припада Полапским Словенима. Али нам је познато да Руси, неродних година и за време глади, поред других сурогата, и сада употребљавају и „желуд” за справљање хлеба. Поред тога, обране и лако просушене желуде дају као крму, заједно са сеном, овновима и воловима, последњим добро просушене и у брашно самлевене. А кокошкама, да би боље носиле јаја, од желудовог брашна пеку мале хлебове, које им дају у води расквашене.
Оваква употреба жира и за људску храну и за сточну храну код Руса, слично употреби код нас у Маријову, показује да и једно и друго у првобитној основи може бити и искуство старих Словена, као што је и сама реч „желад”, „желуд” (срп.-хрв.), „жалуд” ѓчес), „желуд” или „жолуд” (рус), У исто време и општесловенска реч („желадв”). Изгледа, ипак, да је претходно печење жира пре млевења у брашно ради печења хлеба, дакле двогубо печење ради побољшања укуса, карактеристично за наше Маријово, још старије искуство, које су овамо досељени Словени примили од староседелачког грчко-романског становништва.
О употреби жира за људску храну код нашег народа у Средњем Веку нема никаквих података, Али пошто се жир код Маријоваца и све досад употребљавао за печење хлеба, то ће бити несумњиво, да je у Средњем Веку — када су храстове шуме и забели били делеко више распрострањени, и када су економске и саобраћајне прилике биле на далеко нижем ступњу него сада — код нашег народа његова и таква употреба била много више раширена. Законске одредбе наших средњевековних владара наређивале су редовно прибирање у народу дажбина од „жировнине” или „жировнице”, и то тако, да је једна половина обраног жира ишла владару као производни данак, а друга половина остављана сопственику земље; овоме данку на жир сличан је „glandaticum” старих Лангобарда. Дубровчани су у својој области строго забрањивали сечу дубова који рађају жир, а код Стона је било забрањено да једно село попасе или покупи жир неке друге општине. Из овога се види, да је жир као храна, делом сточна, а свакако делом и људска, код нас имао у оно доба велики значај за становништво. A у Средњем Веку je у Немачкој, у доба невоље, као за време Триде-сетогодишњег Рата, жир имао значаја за исхрану становништва; онда се и тамо жировно брашно употребљавало за справљање хлеба, и то помешано са обичним хлебним брашном.
У данашње време, сем употребе желадовог хлеба код нас у Маријову и код Руса, и поред још старих грчких жироједа у Аркадији, познато нам је још, да се и у Норвешкој и сада брашно од жира меша са хлебним брашном, a у Северној Америци, у Калифорнији, још постоји једно племе Индијанаца, које се поглавито жиром храни. Ово су последњи остаци једног од најстаријих и најпримитивнијих начина људске исхране, засноване на скупљачкој економији, која је искоришћавала готове природне дарове.
„О народној храни у Маријову“
Гл. Географ. друштва св XIV, Београд 1928, 131-137
Д-р Војислав С. Радовановић
